#
Lokum Kültürü

Osmanlı saray mutfağının geleneksel Türk tarifi ile hazırlanan, hafif kokusu ve güzel tadıyla en önemli lezzletlerinden biri olan lokumun tarihi yüzlerce yıl önceye dayanıyor. Lokum eski dönemlerinde “rahat ul-hulküm” yani “boğazı rahatlatan” anlamına gelirken zamanla Türkçe “lokum” olarak adlandırılmıştır.


Geçmişi 15. yüzyıla dayanan lokumun, en çok bilinirliği 17. Yüzyıldadır. 18. Yüzyılda Avrupa’ya tanıtılan lokuma, “Turkish Delight” adı verilmiştir. 1777 yılında Osmanlı’nın seri üretime geçmesiyle, lokum popülaritesini artırmıştır ve yayılmaya devam etmiştir. İçerisinde kullanılan malzemeler her dönem değişebildiği için, tadı da farklılık göstermiştir. 


Türk toplumu ve kültürü için çok özel olan bu şekerleme, sunumu yapılırken de özen ister. Kaliteli bir lokumun vereceği tat, güzel anlarda paylaşıldığında damakta unutulmaz tatlar bırakır. Geçmişi çok eskilere dayanan tüm dünyada ve topraklarımızda sevilerek tüketilen lokum, kahve yanında ikram edilen, tatlı olması sebebiyle özellikle çocukların bayıldığı, aynı zamanda hediyelik olarak da verilebilen eşsiz bir tattır. Türk mutfağında çok önemli bir yere sahiptir ve kendince bir kültür unsuru hâline gelmiştir. Kokusuyla, tadıyla, güzel görüntüsüyle misafirliğin değişmez ikramlarındandır ve özellikle bayram günlerinde tüketilerek milli bir ikram hâline gelmiştir. Lokum, dünyanın her yerinde sevilerek tüketilmekte ve mutfak kültürümüzün kıymetli bir parçası olarak paylaşılmaya devam etmektedir.


İlk lokumlar bal veya pekmezle üretilirken, rafine şekerin kullanılmasıyla birlikte lokum, şeker ile yapılarak günümüzdeki hâlini almış ve farklı ülkelere yayılmıştır. İçerisinde, şeker, nişasta, su, sitrik asit ve çeşitli malzemeler bulunan lokum, basınçlı kazanlarda pişirilmektedir.  Şekerin, suyun ve nişastanın belirli bir miktarda karıştırılarak tartılması üterime hazır hâle getirilmesi gerekir.  Nişasta sütü ve şekerin karıştırılmasıyla karışım kaynatılır ve pişme zamanı hazır olana kadar beklenir. Hazırlanan karışımın kaynama zamanı, karışımı- kıvamı hazırlayan ustanın ne kadar becerikli olduğunu gösterir. Lokumun piştiğinden ve kıvamını aldığından emin olunduktan sonra ise akışkan hâldeki lokum, şekillendirilmek üzere içine nişasta serpilmiş olan kalıplara yerleştirilir. Karışım hazır olduktan sonra bir süre bekletilir, soğutulur ve kesilerek şekillendirilir. 


Lokum üretiminde en önemli konulardan birisi temizliktir. Lokumun üretildiği, pişirildiği ve sergilendiği alanların son derece hijyenik olması ve dezenfektasyonunun çok iyi yapılmış olması gerekmektedir. İstenirse, çeşitli meyveler, kuruyemişler ile karıştırılır veya süslenir. Kesme makinası ile uygun boyutlarda kesilerek şekil verilir ve özel ambalajlarla satışa sunulur. 


Günümüzde lokumun birçok çeşidi bulunmaktadır. Her damak tadına ayrı ayrı hitap eden ve üretim yerlerine göre de çeşitlilik gösteren lokum çeşitlerinin bazıları, kuş lokumu, fındıklı lokum, cevizli lokum, çifte kavrulmuş lokum, krokanlı lokum, hindistan cevizli lokum, kaymaklı lokum, meyveli mini lokum, limonlu lokum, naneli lokum, narlı lokum, antep fıstık gül yapraklı narlı antep fıstıklı lokum, çikolatalı lokumdur.
 

Arkeolog Asena Özge YAŞAR